Корисніше, солоніша, смачніше … 4 міфу про морської солі

Що ви знаєте про морської солі? Поширеною є думка, вона корисна, багата йодом — не дарма ж її широко використовують люди, що піклуються про своє здоров’я, а також відомі шеф-кухарі … Однак якщо розглядати морську сіль з точки зору хімії, з’ясовується зовсім інше. Давайте розберемося, чим насправді відрізняється морська сіль від звичайної кухонної і чи варто її купувати.

Корисніше, солоніша, смачніше ... 4 міфу про морської солі

Коли ми чуємо такі назви, як морська сіль і звичайна сіль (або столова сіль, кухонна сіль), нам здається, що вони позначають два різних речовини з неоднаковими властивостями. Але не все так просто. Сіль і правда отримують з двох різних джерел: підземних шахт і морської води. Але один лише цей факт не робить різні види солі принципово різними.

кам’яна сіль

Підземні поклади солі залишилися нам у спадок від висохлих стародавніх морів, зниклих на тому чи іншому етапі історії нашої планети — від декількох мільйонів до сотень мільйонів років тому. Потім завдяки геологічним процесам деякі поклади солі виявилися ближче до поверхні землі, і тепер вони існують у вигляді своєрідних «куполів». Інші родовища солі знаходяться на сотні метрів глибше, і тому сіль звідти важче здобувати.

Кам’яну сіль подрібнюють великими машинами в пустотах, вирубаних в товщі соляних масивів. Але кам’яна сіль не підходить для вживання в їжу, оскільки при висиханні стародавні моря зберегли мул і різноманітні органічні залишки. Тому харчову сіль добувають інакше: закачують воду в стовбур шахти, щоб розчинити сіль, викачують солону воду (сольовий розчин) на поверхню, відстоюють все домішки і, нарешті, випарюють за допомогою вакууму тепер уже чистий сольовий розчин. В результаті виходять знайомі нам крихітні кристали харчової солі.

Морська сіль

У прибережних районах, де переважає сонячна погода, сіль можна отримати, якщо дати можливість сонцю й вітру випарувати воду з дрібних ставків або «острівців» морської води. Існує багато видів морської солі, що витягується з водних просторів планети і очищеної в тій чи іншій мірі.

Відомі, наприклад, сірі і рожево-сірі види морської солі з Кореї і Франції, а також чорна морська сіль з Індії, колір яких визначається місцевими різновидами глини і морських водоростей, присутніми в випарних ставках, а зовсім не сіллю (хлоридом натрію), яка в них знаходиться.

Чорні та червоні види морської солі з Гавайських островів зобов’язані своїм кольором випадковим вкрапленням дрібної чорної лави і червоною обпаленої глини. Ці рідкісні та екзотичні види солі продаються в спеціалізованих магазинах і охоче використовуються заповзятливими кухарями. Природно, у такій солі незаперечно унікальний смак, і кожен такий вид солі має своїх прихильників.

Але далі мова піде не про ці рідкісних і дорогих кольорових видах солі із спеціалізованих магазинів. Я розповім про різноманітні — і щодо білих — видах солі, одержуваних тим чи іншим способом з морської води. Вони так цінуються лише тому, що люди вірять, ніби така сіль багата мінеральними речовинами і має чудовий смак.

Міф перший: в морській солі багато корисних мінеральних речовин

Якщо випарувати всю воду з океану (попередньо видаливши звідти рибу), то залишиться липка, сіра і гіркувата маса мулу, на 78% складається з хлориду натрію — звичайної солі. Решта 22% на 99% складаються із з’єднань магнію і кальцію, які і відповідають за гіркоту. Крім того, в дуже малих кількостях там присутні ще принаймні 75 хімічних елементів. Ось цей останній факт і є підставою для повсюдних тверджень про «масі поживних мінеральних речовин» в морській солі.

Однак хімічний аналіз зменшить наш ентузіазм: мінеральні речовини, навіть в такому сиром і необробленому мулі, присутні в незначних кількостях. Наприклад, вам довелося б з’їсти дві столові ложки цієї маси, щоб отримати ту кількість заліза, яке ви отримуєте з однієї-єдиної виноградини.

Морська сіль, яка потрапляє в магазини, містить лише десяту частину мінеральних речовин в порівнянні з неочищеним мулом, і ось чому: в процесі виробництва харчової морської солі сонця дають випарувати воду зі ставків, але ні в якому разі не всю — і це важливе уточнення. При випаровуванні води її залишок стає все більш концентрованим розчином хлориду натрію. Коли концентрація солі в ставках перевищує її вміст в морській воді приблизно в дев’ять разів, сіль починає перетворюватися в кристали. Потім кристали згрібають або соскабливают для подальшого промивання, висушування і розфасовки.

Дуже важливо те, що ця «природна» кристалізація сама по собі є виключно ефективним процесом очищення. Випаровування і подальша кристалізація від нагрівання сонцем роблять хлорид натрію в 10 разів чистіше — тобто вільніше від інших мінеральних речовин, — чим він був в океані.

Чому це відбувається? Який би водний розчин ви не взяли, якщо в ньому переважає одне хімічна речовина (в нашому випадку — хлорид натрію) поряд з безліччю інших мінеральних речовин, нехай і в набагато менших обсягах (в нашому випадку — інших мінеральних речовин солі), при випаровуванні солі переважне речовина придбає форму кристала, а всі інші компоненти залишаться в розчиненому вигляді.

Сіль, отримана завдяки сонячному випаровуванню морської води, містить на 99% чистий хлорид натрію, причому додаткової обробки не потрібно. Що залишився 1% складається майже повністю із з’єднань магнію і кальцію, а все ті інші 75 «цінних мінеральних речовин» практично відсутні. Щоб отримати кількість заліза, що міститься в одній виноградині, тепер доведеться з’їсти близько 100 г такої солі.

У зв’язку з цим уявлення про те, що морська сіль вже спочатку містить йод, є міфом. Через те, що певні види морської рослинності багаті йодом, деякі люди вважають океан свого роду «йодованим бульйоном». Що стосується хімічних елементів, присутніх в морській воді, то в ній в 100 разів більше бору, ніж йоду, але при цьому я ніколи не чув реклами морської солі як джерела бору.

Міф другий: морська сіль — сіль без добавок

Про морської солі часто пишуть, що в ній немає «добавок з неприємним смаком», як в їдальні солі. Проте яким би не було її походження, сіль в будь-якому випадку містить добавки проти злежування (наприклад, силікат кальцію), щоб її гранули легко зсипалися; кристали солі, по суті, маленькі кубики, і вони мають властивість прилепляться один до одного.

Серед інших добавок проти злежування можна назвати карбонат магнію (E504), карбонат кальцію (E170) і фосфати кальцію (E341). Всі ці хімічні речовини позбавлені смаку і запаху.

Корисніше, солоніша, смачніше ... 4 міфу про морської солі

Міф третій: морська сіль смачніше

Ніяк не можна заперечувати того, що деякі дрібніші сорти морської солі (читай: дорожчі) мають цікаві смакові характеристики. Але це залежить від того, як вони використовуються, і від того, що ми розуміємо під «смаком».

Смак їжі складається з трьох компонентів: присмаку, запаху і текстури. У випадку з сіллю ми можемо виключити запах, тому що ні хлорид натрію, ні сульфат магнію або кальцію, які можуть бути присутніми в деяких сортах менш очищеної морської солі, не мають запаху.

Що ж відчувають смакові сосочки і які тактильні відчуття від солі в роті? Залежно від того, як сіль була зібрана і оброблена, кристали різних брендів морської солі можуть сильно відрізнятися за формою: від лусочок до пірамідок і фрагментів неправильної форми (ви можете в цьому переконатися, якщо візьмете збільшувальне скло). Розмір кристалів також варіюється — від дуже дрібних до великих, хоча всі вони крупніше, ніж звичайна столова сіль.

Якщо такий сіллю посипати щодо суху їжу, як, наприклад, скибочку помідора, то великі і більш лускаті кристали можуть створити невеликі ділянки солоності — коли вони стосуються мови і потім розчиняються або коли потрапляють на зуби і роздавлюються. Ось чому кухарі так цінують морську сіль: як раз за ці маленькі «спалаху» солоного смаку. Їдальня сіль на таке не здатна, так як її компактні маленькі кристали розчиняються мовою куди повільніше. Таким чином, саме складна форма кристалів, а не їх морське походження визначає смакові характеристики багатьох видів морської солі.

Причина, по якій більшість видів морської солі має великі, неправильної форми кристали, полягає в наступному: це результат повільного процесу випарювання, в той час як швидкий процес випарювання у вакуумі, який використовують для виробництва харчової солі, залишає крихітні кристали правильної форми — такі, які легко висипаються з сільнички з дірочками. Це явище добре знайоме хімікам: чим швидше йде процес росту кристалів, тим менше буде їх розмір.

Міф четвертий: морська сіль солоніша

Розмір і форма кристалів не мають значення, коли сіль використовують у приготуванні їжі, адже вони розчиняються і зникають в рідини. А коли вони розчинені, то різниця в текстурі вже несуттєва. На смак їжі не впливає те, якої форми були кристали до розчинення. Це ще одна причина, чому не має сенсу вказувати в рецепті якийсь особливий вид морської солі, якщо в процесі приготування цієї страви буде присутній волога. А в якому рецепті її немає?

Поширене переконання, що морська сіль солоніша, ніж їдальня. Але оскільки обидва види солі складаються на 99% з чистого хлориду натрію, це неправда. Така точка зору виникла через те, що в одному з випробувань лускаті і мають непра-Вільно форму кристали морської солі розчинялися на мові моментально, швидше приносячи відчуття солоності, що відрізняло їх від маленьких і повільно розчиняються кристаликів харчової солі. Але знову ж таки океан тут ні при чому; вся справа в формі кристалів.

Думка про те, що морська сіль солоніша, привела до заяв, що при засолюванні її можна використовувати в меншій кількості. Так як морська сіль зазвичай складається з великих кристалів складної форми, які не дуже щільно лежать в чайній ложці, в чайній ложці морської солі буде менше хлориду натрію, ніж в такій же ложці харчової солі з її дрібними кристалами. Виходить, що при порівнянні однакових чайних ложок з різним наповненням морська сіль виявляється менш солоною, ніж їдальня сіль. У порівнянні з вагою вони ідентичні — адже кожен грам хлориду на-трия такий же солоний, як будь-який інший грам цієї ж речовини.

Із книги "Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві"

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

*

code